今回はおでんのサザエの調理法について紹介する。殻を洗って煮るだけで、贅沢なおでんができあがる。
サザエとおでんの組み合わせはあまり見かけないが、魚介類を取り扱う料理店で提供されることがある。下ごしらえは簡単で、美味しい出汁も出るためおでんに最適だ。
料理店などで提供されるサザエのおでん
サザエの旬は採れる地域によって変わるが、春から初夏。3月から8月くらいまでが産卵時期となり、栄養をたっぷり身体に溜め込んでいるという。
北海道南部から九州まで生息しており、漁獲量は長崎県、山口県、三重県の順で多い。潮の流れによって角(棘)の長さが変わり、たとえば関東のものは長く、瀬戸内海のものは短いという。
代表的な調理法はなんといっても壷焼きだろう。殻の中に溜まった熱々の出汁と香ばしい醤油の味わいは、サザエの魅力をじゅうぶんに堪能することができる。また、刺身にするとこりこりとした食感を楽しめる。
おでんの貝類といえばつぶ貝やバイ貝のほうがメジャーだが、魚介類をメインに扱う料理店で提供される場合がある。東京のおでん種専門店でも扱っている場合があり、板橋区大谷口北町の蒲吉商店では殻から出した身の部分を串刺しにして販売されている。
茹でて煮るだけ、簡単で美味しいサザエのおでん
ここからはおでんのサザエの調理法を紹介していこう。身だけの冷凍物を用いてもいいが、ここでは殻付きのものを使用する。
サザエを量販店などで購入する場合は砂抜きは不要だ。採った直後のものを購入した場合は、網袋に入れて海に2、3日ほど吊るしておくと砂抜きできる。
サザエを購入したら、殻についている汚れを落とす。ボウルに水を張ってタワシでごしごし洗おう。殻を直接触ると怪我をするので、軍手をはめると安心だ。
ボウルの水の汚れがある程度までなくなったら、キッチンペーパーで水気を取る。次に鍋にサザエを入れて水を注ぎ、火にかける。最初は中火にして、沸騰したら弱火にして5分から10分ほど茹でる。これで下ごしらえは完了だ。
あとはおでん汁で煮るだけだが、食べやすくしたい場合は身を切っておこう。殻の先端を上にして本体と蓋の上側の隙間に串を刺し、反時計回りにぐるりと殻を回して中身を取り出す。串では難しい場合はスプーンやフィッシュナイフを使うといい。
身(足)と蓋の間に包丁を入れて切り離し、さらに身と貝柱、肝を切り離す。基本的にサザエは固い部分以外は食べられるが、苦味が苦手な場合は取り除くといいだろう。
身には固いくちばしが隠れているので取り除く。赤い色をしているので見分けやすい。貝柱に付いているのはヒモといわれるひらひらとした外套膜だ。これは苦いので取り除く。
肝は上部の内臓と下部の生殖腺に分けられる。内臓は苦味や食感が気になる方は避けたほうがいいだろう。ちなみに内臓部分には砂袋が付いている。生殖腺は雄がクリーム色、雌は緑色となっており、苦味が少ない。好みに合わせて切り分けて味わうといい。
内臓を切り離した場合、細かく刻んで醤油と合わせれば肝醤油になる。サザエに付けてもいいし、生野菜に付けて食べても美味しいだろう。
食べやすい大きさに切り分けたら蓋を裏返して殻に詰め、その上に可食部を盛り付ける。おでん汁を沸かしたらサザエを入れ、弱火で10分ほど煮る。蓋が付いたものならそのまま煮るだけでいい。また、身や貝柱の部分だけ串に刺してもいいだろう。好みに合わせて楽しみながら調理したい。
より味を染み込ませたいなら火を止めて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせよう。食べる直前に温め直してもいいし、冷やしおでんにしても美味しい。
肝の苦味は磯の香りを楽しめ、身や貝柱は豊かな海の恵みを感じ取れる。旬の季節は手頃な値段で手に入るので、見かけたらぜひおでんにして楽しんでいただきたい。