おでんのうずら玉子 - 東京おでんだね

うずら玉子はおでんに欠かせない食材だ。魚のすり身を巻いたうずら巻（巣ごもり）で味わってもいいし、そのまま串に刺して食べてもいい。今回は、おでんのうずら玉子の調理方法とおすすめの水煮玉子を紹介する。

おでんにおけるうずら玉子は鶏卵に比べてメジャーではないが、人気のおでん種のひとつだ。魚のすり身との相性は抜群だし、ひとくちで食べられるため黄身がおでん汁に混ざることもない。見た目もそこはかとなく上品で、おでん鍋に加えることでクオリティがぐっとアップするような気がする。

うずらのおでん種で有名なのがうずら巻（巣ごもり）だ。玉子の上部分だけが顔を出し、とても愛らしいルックスをしている。多くのおでん種専門店で扱っているが、自宅でうずら玉子を調理するのであれば、そのまま煮るのが手っ取り早い。うずら玉子の特性を知って、美味しく調理してみよう。

鶏卵よりも栄養価が高い成分が多いうずら玉子

玉子は完全栄養食といわれているが、うずら玉子は鶏卵よりも栄養価が高い成分が多い。同量で比較した場合、ビタミンB12は4.5倍、B1は2.3倍、B2は2倍であり、ビタミンAは1.6倍、葉酸は2倍、DHAは3.3倍（文部科学省日本食品標準成分表2020年版（八訂）を基に計算）。もちろんタンパク質も豊富だ。

ビタミンB12は造血作用、脳神経の機能維持、脂質やタンパク質の代謝を促し、ビタミンB群はインフルエンザや風邪の予防に役立つ。ビタミンAは皮膚や粘膜を健全な状態に保ち、葉酸はビタミンB12とともに血をつくり貧血を防ぐだけでなく、心筋梗塞や動脈硬化のリスクを低減するといわれている。

カロリーやコレステロールも高いので大量に食べすぎないよう気をつけたいところだが、うずら玉子は8個位が鶏卵の1個分なので「ちょっと食べすぎたかな」というくらいでも問題はなさそうだ。

おでんとの相性はとてもよく、さまざまな種類のおでん種から栄養素をバランスよく補うことができる。たとえば、魚のすり身からは低カロリーで良質なDHA、結び昆布のミネラル系栄養素、こんにゃくや白滝の食物繊維などだ。大根やロールキャベツなど野菜を加えると、なおいいだろう。

おでんのうずら玉子の美味しい調理方法を探る

うずら玉子は栄養満点であることをご理解いただけたと思うが、実は加熱しすぎるとビタミンB群の栄養価が減少してしまう。しかし、おでんは煮る料理であるので加熱は必須だ。では、どのくらいまで煮たら栄養素を下げすぎずに美味しく食べられるのだろうか。

味噌漉しを3つ用意して、それぞれに水煮のうずら玉子を投入し、おでん汁で10分、25分、45分間煮て味比べをしてみた。栄養素を正確に測る術はないので「煮る時間が短ければ短いほど栄養素がある」と仮定する。

おでん汁はおでん種専門店の調理済みおでんの汁を使用した。ほかのおでん種の出汁がぎっしり詰まった極上のおでん汁なので、きっと美味しくなるだろう。

10分、25分、45分間煮たものを左から順に並べてみた。表面の色の染まり具合の微妙な違いがわかるだろうか。黄身は10分のものだけ縁がくすんでいるが、あまり変化がないように見える。

試食した結論は、正直「どれもとても美味しい」。ただし、45分のものは少々おでん汁の味が強く感じられ、黄身のまろやかさが若干減少しているように感じた。鶏卵の場合はおでん鍋に最初から投入するので45分ほど煮ても問題ないが、うずら玉子は小さいのですぐに味が染み込み、熱も通りやすい。個人的には黄身のクリーミーさがしっかりと伝わる10分のものが好みだ。

火をとめてからしばらく置いておけば、加熱時間は短いままおでん汁を染み込ませることができる。染みすぎてしょっぱくなるのであれば、頃合いを見てほかのおでん種の上に避難させておいてもいい。