今回は、おでんのこんにゃくの下ごしらえについて紹介したいと思う。こんにゃくは好きなおでん種のランキングで常に上位を獲得しており、カロリーが気になる人たちにも大人気のヘルシーな食材だ。
こんにゃくの切り方からアク抜きの方法までじっくり紹介していきたいが、実際のところ大根や玉子などに比べて、そこまで手の込んだ下ごしらえは必要ない。
おでんのこんにゃくの切り方
おでんにするこんにゃくには、さまざまな切り方がある。といっても、決まった形があるわけではないので好きなように切って構わないだろう。最も代表的なのは三角形だ。きれいな二等辺三角形にすると見栄えがよい。まず、4辺が同じ長さの正方形に切ってから、斜め半分に切れば完成。
正方形の製品も販売しているが、長方形のものが一般的だ。すべて同じ形に切るのもよし、必要な分だけ好みの形に切って余ったものは別の形にして別の料理に使ってもよし、あまりこだわらずに切っていこう。
串に刺したい場合は細長い長方形か、それを斜めに切ったものでもよい。駄菓子屋や屋台、もしくは静岡おでんの雰囲気が楽しめる。一般的ではないが、スプーンですくって玉こんにゃくにしてもいい。おでんは形式にこだわるよりも、「美味しいかもしれない」と思っていろいろと挑戦してみるほうが面白い。それが作り手独自の味となり、家庭の味になるからだ。
こんにゃくの隠し包丁の入れ方
こんにゃくの表面に隠し包丁を入れると、こんにゃくにおでん汁が染み込みやすくなる。個人的感想では染み込み度合いよりも、切り込みの間に汁を抱き込むといった効果のほうが大きいように思う。
こんにゃくの隠し包丁に使用する調理道具は包丁かフォークだ。どちらも一般家庭の台所にあるものなので、手軽に利用できる。
隠し包丁は格子状に細かく入れる。包丁を使ってもよいが、フォークを使うと切り込みの間隔が均一になり、手軽なのでおすすめだ。細かくしたければ小さなフォークを使うといい。ただし、包丁で切るのとは異なりフォークは「けがく」ので、多少切り口が荒くなる。包丁を使うと切り口が美しくなるが、切り口を等間隔にするには少々練習が必要だ。しかし、落ち着いてやればさほど難しくないので、時間に余裕がある場合は包丁をチョイスしてみよう。
こんにゃくのアク抜き方法
こんにゃくの臭みやえぐみを取るためにアク抜きを行うが、「アク抜き不要」の商品も多いので、購入する際にパッケージをよく確認しておこう。ちなみに、こんにゃくのアクやえぐみの原因は、原料のこんにゃく芋に含まれるシュウ酸カルシウムや凝固剤として使用する水酸化カルシウム（石灰）だったりする。
具体的にアク抜き方法について紹介していこう。アク抜きの前に隠し包丁や食べやすい大きさに切っておくことを忘れずに。
まず、塩もみで行う方法だ。
塩を少々、こんにゃく1枚に対して小匙1ほどを振りかけて、手でざっくりもむ。5分程度放置して水分が出てきたら洗い流し、水気を取れば完成。
次に、お湯を沸かして茹でる方法。
鍋に水を入れてお湯を沸かし、こんにゃくを投入して2分ほどゆでれば完成。ほかのWebサイトでは、塩もみとゆでを組み合わせたアク抜き方法を紹介していることが多い。
上記2つの方法でも面倒くさいということであれば、こんにゃくに熱湯をかけるだけでも臭みは十分消える。繊細な出汁をとって上品なおでんを作る場合や、よっぽど神経質な方でないかぎりはこの方法でも十分かもしれない。また、電子レンジを使う方法もある。水を張った器にこんにゃくを入れて、2分程度加熱するだけでもアク抜きができる。
下ごしらえが終わったら、次はおでん汁でじっくりゆでる。ゆでる順番は煮えにくいもの、出汁を吸うものを先に入れていく。ざっくり並べると、大根、玉子、こんにゃく、白滝、ちくわぶ、結び昆布、練り物（揚げ蒲鉾、なると、魚のすじなど）だ。練り物は味が逃げるので温める程度、はんぺんはふくらんでしまうので最後にして、汁をかける程度で大丈夫だ。
これでこんにゃくの下ごしらえはおしまいだが、最後に素晴らしいこんにゃくがあるので紹介したい。
有機栽培でつくられたグリンリーフのこんにゃく
東京おでんだねがその味に対して感銘を受けたこんにゃくは、グリンリーフというメーカーの有機栽培こんにゃくだ。グリンリーフは、こんにゃくの生産日本一を誇る群馬県昭和村のメーカーで、有機栽培と添加物不使用をうたっている。
彼らの活動を知るには、とりあえずグリンリーフのWebサイトをご覧いただければと思う。東京おでんだねは有機栽培や添加物に対してこだわりがないのだが、グリンリーフの真摯な姿勢には感銘を受けざるを得ない。グリンリーフは「感動農業」という理念のもと、作り手が野菜を販売した収入で安定した生活を送り、顧客とも良好な関係を築くことを目標に経営を行っている。
ミネラルバランスが整ったよい土を作り、顧客の健康を念頭においてこんにゃくづくりを進めており、作る人、食品、食べる人が幸せになることを目指している。結果的に売り上げが伸びて事業拡大に貢献しているようだが、「人」を主眼においた理念は素晴らしいの一言だ。働く人の環境の改善、地域への貢献、大地と自然との共存関係への信念、食品に帰結するストーリーは完璧だ。
彼らの取り組みは評価され、平成20年に全国農業コンクールで農林水産大臣賞、農林水産祭で天皇杯を受賞している。
このような取り組みだけでも素晴らしいのだが、なにより素晴らしいのがその味だ。例えば、グリンリーフの「有機栽培 生いもまるごと芋こんにゃく」を食べると、他のメーカーの製品とはまったく異なるこんにゃく芋本来の味がするのだ。やさしい味と香り、そして舌触り、どこか懐かしくてあたたかくて、植物本来が持つ深い生命力を感じた。根拠はないが「これがこんにゃくのうまみなんだな」と直感できる説得力がある。とにかく美味しいのだからしょうがない。
筆者の語彙力不足なので、ぜひ実際の製品を味わってもらいたい。大手スーパーなどの量販店だけでなく、グリンリーフのWebサイトでも通販しているので、そちらから購入して確かめていただければと思う。アク抜きが不要なので、簡単に調理できる。
なお、グリンリーフでは白滝も販売している。精粉で作られた白いものと、こんにゃく芋を使用したものの2種類を選べる。
こんにゃくは美味しいだけでなく、とてもヘルシーな食材だ。下ごしらえも簡単で、余ったものはいろいろな料理に活用できるため、おでんの調理の際はぜひ加えていただきたいと思う。
