にくまんは荒川区南千住ローカルのおでん種だ。魚のすり身にパン粉をつけて揚げたもので、取り扱うお店は年々少なくなっている。今回は現在も販売しているにくまんとルーツを同じくするフライを食べ比べながら、その歴史を少しだけ紐解いてみたいと思う。
にくまんは戦後に産声をあげたという。まだ鶏、豚、牛といった食肉が貴重だった時代、魚のすり身を平たくつぶして揚げた味や食感が肉に似ており、子どもたちを中心に人気を博したそうだ。
おでん種としてはもちろん、フライパンで焼いてウスターソースやわさびをつけて食べることもできる。
魚のすり身にパン粉をつけて揚げる食べ物としては、広島のがんす（上写真）、徳島のフィッシュカツ、佐賀、大分、山口の魚ロッケ（ぎょろっけ）など各地に存在する。広島のがんすは唐辛子、徳島のフィッシュカツはカレー粉が混ざっていたりと味付けはそれぞれ異なる。
- にくまんの発祥店、ジョイフル三ノ輪にあった神崎屋
- 千住界隈の蒲鉾店で広まったにくまんとフライ
- にくまんとフライを食べ比べてみる
- にくまんのルーツ、足立区の文化フライ
- 客観的な史実にもとづくローカルフードの保存に期待
にくまんの発祥店、ジョイフル三ノ輪にあった神崎屋
にくまんの発祥については諸説あるが、かつて「新開地」と呼ばれた荒川区のジョイフル三ノ輪という商店街にあったおでん種（蒲鉾）専門店、神崎屋（閉業、東京都荒川区南千住1-21-2）が昭和26年（1951年）に考案したという。
神崎屋の初代店主は中央区日本橋にあるはんぺんと蒲鉾の老舗、神茂で修行をした方で、神崎屋の「神」は神茂からとったそうだ。もしくは、神茂は江戸時代に神崎屋という屋号を使っていたので、そちらからとった可能性もある。とにかく、にくまんは神崎屋で足立区西新井のローカルフード「文化フライ」をヒントに考案したといわれる。文化フライは小麦粉（うどん粉）とガムシロを練り合わせた生地にパン粉をつけて揚げたものだが、神崎屋は自分のお店にある魚のすり身を使って作り上げた。
当初は「フライ」という名称だったが、買いにくる子どもたちが「にくまん」とあだ名をつけていたことにより、その名が定着したらしい。
この由来を教えてくれたのが、南千住6丁目のお蕎麦屋さん「手打ちそば処 いし井」の店主、石井康嗣さんだ。彼は南千住出身で、お店もジョイフル三ノ輪にほど近い場所にある。子どものころから神崎屋のにくまんを食べて育ち、8年前にお蕎麦屋さんを開いたあともお店に仕入れてメニューに加えていたそうだ。しかし、神崎屋の店主が体調を崩し、後継者もいなかったことからご自身で作ることを決意する。店主のお姉さまのお友達が神崎屋の店主の妹さんだった縁もあり、2代目店主に頼み込んで作り方を教わることになった。
実際にいし井に訪れてにくまんを注文してみると「にくまんラーメンが美味しい」とすすめてくれた。お蕎麦屋さんだけあってスープは蕎麦つゆをメインにして鶏ガラを加え、隠し味にアサリを使っているのだという。昔懐かしい心温まる味で、昨今もてはやされている豚骨ギトギトのラーメンとは一線を画する透き通った味が魅力の素晴らしいものだった。
肝心のにくまんを食べてみると、もっちりと粘りのある食感で通常の揚げ蒲鉾とは異なる。魚は現在イトヨリダイを使っているそうだ。両手で薄くつぶしてあるので通常のすり身よりも固めの食感となり、たしかに肉っぽい感じがする。石井さんによるとほぼオリジナルの味なのだが、厳密にいうと油が異なるらしい。にくまんはパン粉の衣を使うので油が汚れてしまう。そのため、本来のにくまんは取り替える直前の油で揚げていたのだという。したがって、石井さんのにくまんは古い人に言わせると「油臭さがちょっと足りない」のだそうだ。
神崎屋の店主は石井さんのほかに、町屋の港屋かまぼこ店（上写真：閉業、東京都荒川区町屋3-19-9）ともう1軒ににくまんの作り方を教えていたそうだ。それ以外のお店のものは石井さんいわく「噂を聞きつけて真似したのではないか」ということだった。
石井さんからにくまんを伝えたお店はモリタヤ酒店（東京都荒川区南千住6-17-5）がある。こちらのお店は角打でお酒とおつまみを提供しており、メニューににくまんが入っている。
汁につけてあるアツアツのにくまんに、わさびをつけていただく。汁を吸った衣がふわっととろけて美味しい。ビールや日本酒によく合う。
神崎屋では一時期、カレー風味のにくまんも販売していたこともあるそうだ。閉業してしまったので味を確かめることができないのは惜しいことだ。神崎屋があった場所は現在「Sato san’s Rest」というゲストハウスになっている。おでん種専門店の面影はなく、おしゃれな空間に生まれ変わっている。
千住界隈の蒲鉾店で広まったにくまんとフライ
南千住にほど近い、荒川2丁目にあるおでん種専門店の丸石蒲鉾店の店主にお話をうかがった。店主によると、にくまんは当初の名称である「フライ」として千住大橋の市場に集まる蒲鉾業者のなかで広まったらしい。
千住大橋にある足立市場は、第二次世界大戦の戦中戦後に東水煉（東京水産煉製品工業組合）と呼ばれる団体組織の工場のひとつが存在した。東水煉は東京の蒲鉾業者の団体組織で、原材魚や副資材が配給制に切り替わった際に業務統合体として機能していた。荒川区や足立区など千住界隈の蒲鉾業者たちは東水煉の工場に集まり、役割分担をして練り製品を作っていたが、おそらくは神崎屋も参加していたのだろう。このあたりの詳細は「増英の系譜」という記事をご覧いただきたい。
蒲鉾業者たちは一緒に作業しながら絆を深めていったそうなので、戦後になり各自が営業を再開した後でも、にくまんのような新商品について情報を交わしていたのではないだろうか。
フライを扱う蒲鉾店は現在、丸石蒲鉾店のほかに北千住のマルイシ増英がある。丸石蒲鉾店の店主の師匠にあたるお兄さまがマルイシ増英で働いており、その当時からフライを扱っていたそうだ。丸石蒲鉾店の店主はお兄さまから作り方を教わり、自身の荒川2丁目のお店でもフライを扱うようになったそうだ。
なお、「にくまん」という名は神崎屋のみ使っており、ほかのお店は発売当初の名称である「フライ」と呼び続けていた。丸石蒲鉾店の店主は神崎屋で「にくまん」という名前を使っていることを知り、自身の商品を「フライ（にくまん）」としたそうだ。
整理をすると、にくまんは「フライ」として神崎屋で生まれ、マルイシ増英など千住周辺の蒲鉾店に広まり、マルイシ増英から丸石蒲鉾店へと伝わった。神崎屋はフライから「にくまん」へ名前を変え、南千住界隈で親しまれた。
にくまんとフライを食べ比べてみる
取材とともに、各店のにくまんとフライを購入してみた。現在発売されている3つを食べ比べてみよう。
写真は上段がマルイシ増英の「フライ揚げ」、中段がいし井の「にくまん」、下段が丸石蒲鉾店の「フライ（にくまん）」だ。
いし井の「にくまん」は色が薄く白色に近い。3つのなかでいちばん薄く仕上げてある。魚のすり身にはなにも混ぜておらず、非常にシンプルな味付けだ。粘りがあって噛みごたえがあり、これが肉のような食感として地元の子どもたちに愛されていたそうだ。
丸石蒲鉾店の「フライ（にくまん）」は衣の付き具合、揚げ色を含めて外観はカツレツやハムカツそのものだ。3つのなかでいちばん小さい。魚のすり身にソーセージと玉ねぎを加え、つぶさずに揚げていて食感はふわっとしている。丸石蒲鉾店の店主によると「ほかのお店のフライはつぶしたものが多かったので、特色を出すためにふわっと仕上げた」とおっしゃっていた。
食べてみると、丸石蒲鉾店のフライ（にくまん）がいちばん肉に近い食感だった。ソーセージが混ぜてあるので肉に近くなるのかもしれないが、魚のすり身自体がその雰囲気を醸しているような感じがした。
マルイシ増英の「フライ揚げ」は魚のすり身にイカやエビ、玉ねぎ、人参、ほうれん草が中に入っており、パン粉をつけて揚げてある。3つのなかでもっとも厚くて大きい。いし井や丸石蒲鉾店のものとは異なり、肉のフライというよりも揚げ蒲鉾そのものの食感や味がする。ふんわり仕上げたすり身は魚のうまみが生きていて、これはこれでとても美味しい。
マルイシ増英のフライ揚げは平成18年（2006年）の第59回全国蒲鉾品評会で大日本水産会長賞、翌年の平成19年（2007年）の第60回全国蒲鉾品評会で大阪市長賞を受賞している。メディアでも多く取り上げられていて、マルイシ増英の人気商品だ。
試食の際には3つともおでん汁に入れて、少しのあいだ温めて食べてみた。どの衣も汁気を吸って、ふんわり柔らかくなって美味しかった。
もっとも素朴で駄菓子の雰囲気が強かったのがいし井のにくまんで、肉の雰囲気がもっとも強かったのは丸石蒲鉾店のフライ（にくまん）、マルイシ増英のフライ揚げはもっともリッチで洗練された印象を受けた。それぞれが独自の方向に進んでいて、それらの違いを比べてみるのは面白い体験だった。
にくまんのルーツ、足立区の文化フライ
最後に、にくまんの誕生のきっかけになった文化フライについても触れておこう。文化フライは足立区の梅田にあった長谷川商店（閉業、東京都足立区梅田6-13-149）の店主、長谷川政子さんが昭和30年代に考案したものといわれている。神崎屋がにくまんを考案したのは昭和26年といわれているので年代に矛盾があるが、おそらく記憶上の誤差なのだろう。
文化フライは小麦粉（うどん粉）とガムシロを練り合わせたものにパン粉をつけて揚げ、割り箸を刺して西新井の露店で販売されていた。文化フライはにくまんのルーツだが、文化フライ自体は千葉県浦安の「玉子フライ」（小麦粉と卵、玉ねぎ）がルーツだという。
長谷川さんが2006年に亡くなって文化フライもしばらく姿を消すが、北千住のお好み焼き屋さん「コウゲツ 宏月」（東京都足立区千住3-68）で復活している。お店のメニューをみると、しっかり「文化フライ」という名称が掲載されている。
また、五反野にある加賀廣（東京都足立区足立3-34-2）でも復活したようだ。そのほかのお店でもかつての味を保存すべく作っているようなので、見つけたらぜひ食べてみるといいだろう。
客観的な史実にもとづくローカルフードの保存に期待
蒸し蒲鉾のように古い歴史をもつ食べ物は由来や歴史を記した書物が多く存在するが、にくまんのように歴史が短く、「庶民的」として軽視される食べ物はきちんとした記録がほとんど残っていない。たとえばもんじゃ焼きの発祥は中央区月島と思う人々が多いが、浅草や下谷周辺のほうが古いとも言われている。これも記録や保存、広報や普及活動の差によるものが大きい。さらにはその味で育った人たちの愛着が「こちらのほうが元祖」、「こちらのもの以外は本物ではない」などと主張合戦をおこなって、客観的な判断を鈍らせてしまうところも大きいのではないだろうか。
東京おでんだねではなるべく多くの資料や取材をおこなって、客観的な内容になるように心がけているのだが、やはり筆者個人の趣味では限界がある。荒川区や足立区、ひいては東京都、もしくは蒲鉾業界といった団体がにくまんの調査や保存にさらに力を入れていただければ、かけがえのない素晴らしい食文化が未来まで引き継がれ、愛されていくのだと思う。
手打ちそば処 いし井の基本情報
手打ちそば処 いし井
〒116-0003 東京都荒川区南千住6-28-5
03-3891-0536
定休日：火曜
営業時間：11:30～14:00、17:00～21:00
手打ちそば処 いし井のWebサイト
丸石蒲鉾店の基本情報
丸石蒲鉾店
〒116-0002 東京都荒川区荒川2-47-10
03-3891-4727
定休日：日曜日
営業時間：10:00～19:00
マルイシ増英の基本情報
マルイシ増英
〒120-0034 東京都足立区千住3-3-20
03-3881-1780
定休日：日曜
営業時間：10:00～18:30
マルイシ増英のYouTubeチャンネル
