南千住地域限定のおでん種、フライ(にくまん)

フライ、別名にくまんは荒川区南千住ローカルのおでん種だ。魚のすり身にパン粉をつけて揚げたもので、取り扱うお店は年々少なくなっている。今回は現在も販売している3軒のフライ(にくまん)を食べ比べながら、その歴史を少しだけ紐解いてみたいと思う。

フライ(にくまん):いし井、丸石蒲鉾店、マルイシ増英

フライ(にくまん)は戦後に産声をあげたという。まだ鶏、豚、牛といった食肉が貴重だった時代、魚のすり身を平たくつぶして揚げた味や食感が肉に似ており、子どもたちを中心に人気を博したそうだ。
おでん種としてはもちろん、フライパンで焼いてウスターソースやわさびをつけて食べることもできる。

魚のすり身にパン粉をつけて揚げる食べ物としては、広島のがんす、徳島のフィッシュカツ、佐賀、大分、山口の魚ロッケ(ぎょろっけ)など各地に存在する。広島のがんすは唐辛子、徳島のフィッシュカツはカレー粉が混ざっていたりと味付けはそれぞれ異なる。

フライ(にくまん)の発祥店、神崎屋

フライ(にくまん)の発祥については諸説あるが、かつて「新開地」と呼ばれた荒川区のジョイフル三ノ輪という商店街にあったおでん種(蒲鉾)専門店、神崎屋(閉業、東京都荒川区南千住1-21-2)が昭和26年(1951年)に考案したという説がある。

東京都荒川区南千住:ジョイフル三ノ輪

神崎屋の初代店主は中央区日本橋にあるはんぺんと蒲鉾の老舗、神茂で修行をした方で、神崎屋の「神」は神茂からとったそうだ。もしくは、神茂は江戸時代に神崎屋という屋号を使っていたので、そちらからとった可能性もある。とにかく、フライ(にくまん)は神崎屋で足立区西新井のローカルフード「文化フライ」をヒントに考案したといわれる。文化フライは小麦粉(うどん粉)とガムシロを練り合わせた生地にパン粉をつけて揚げたものだが、神崎屋は自分のお店にある魚のすり身を使って作り上げた。

当初は「フライ」という名称だったが、買いにくる子どもたちが「にくまん」とあだ名をつけていたことにより、その名が定着したらしい。

東京都荒川区荒川2丁目:いし井

この由来を教えてくれたのが、南千住6丁目のお蕎麦屋さん「手打ちそば処 いし井」の店主、石井康嗣さんだ。彼は南千住出身で、お店もジョイフル三ノ輪にほど近い場所にある。子どものころから神崎屋でフライ(にくまん)を食べて育ち、8年前にお蕎麦屋さんを開いたあともお店に仕入れてメニューに加えていたそうだ。しかし、神崎屋の店主が体調を崩し、後継者もいなかったことからご自身で作ることを決意する。店主のお姉さまのお友達が神崎屋の店主の妹さんだった縁もあり、2代目店主に頼み込んで作り方を教わることになった。

東京都荒川区荒川2丁目:いし井

実際にいし井に訪れてにくまんを注文してみると「にくまんラーメンが美味しい」とすすめてくれた。お蕎麦屋さんだけあってスープは蕎麦つゆをメインにして鶏ガラを加え、隠し味にアサリを使っているのだという。昔懐かしい心温まる味で、昨今もてはやされている豚骨ギトギトのラーメンとは一線を画する透き通った味が魅力の素晴らしいものだった。

東京都荒川区荒川2丁目:いし井

肝心のにくまんを食べてみると、もっちりと粘りのある食感で通常の揚げ蒲鉾とは異なる。魚は現在イトヨリダイを使っているそうだ。両手で薄くつぶしてあるので通常のすり身よりも固めの食感となり、たしかに肉っぽい感じがする。石井さんによるとほぼオリジナルの味なのだが、厳密にいうと油が異なるらしい。にくまんはパン粉の衣を使うので油が汚れてしまう。そのため、本来のにくまんは取り替える直前の油で揚げていたのだという。したがって、石井さんのにくまんは古い人に言わせると「油臭さがちょっと足りない」のだそうだ。

神崎屋の店主は石井さんのほかに、町屋の港屋かまぼこ店(閉業、東京都荒川区町屋3-19-9)ともう1軒にフライ(にくまん)の作り方を教えていたそうだ。それ以外のお店のものは石井さんいわく「噂を聞きつけて真似したのではないか」ということだった。

東京都荒川区南千住6丁目:モリタヤ酒店

石井さんからにくまんを伝えたお店はモリタヤ酒店(東京都荒川区南千住6-17-5)がある。こちらのお店は角打でお酒とおつまみを提供しており、メニューににくまんが入っている。

東京都荒川区南千住6丁目:モリタヤ酒店のにくまん

汁につけてあるアツアツのにくまんに、わさびをつけていただく。汁を吸った衣がふわっととろけて美味しい。ビールや日本酒によく合う。

東京都荒川区南千住:Sato san's Rest(神崎屋跡)

神崎屋では一時期、カレー風味のにくまんも販売していたこともあるそうだ。閉業してしまったので味を確かめることができないのは惜しいことだ。神崎屋があった場所は現在「Sato san’s Rest」というゲストハウスになっている。おでん種専門店の面影はなく、おしゃれな空間に生まれ変わっている。

千住大橋の蒲鉾屋で広まったフライ(にくまん)

次にフライ(にくまん)を製造しているおでん種専門店、荒川区の荒川2丁目にある丸石蒲鉾店の店主にお話をうかがった。
店主によると、フライ(にくまん)は千住大橋の市場(やっちゃば)に集まる蒲鉾屋たちのなかで広まったらしい。しかし、神崎屋とその蒲鉾屋たちがフライ(にくまん)に対してどのようなコミュニケーションをとっていたのかは不明だ。

東京都荒川区荒川二丁目:丸石蒲鉾店

フライ(にくまん)を扱う蒲鉾店は現在、丸石蒲鉾店のほかに北千住のマルイシ増英がある。丸石蒲鉾店の店主の師匠にあたる方がマルイシ増英で働いており、その当時からフライ(にくまん)を扱っていたそうだ。

東京都足立区千住:マルイシ増英

千住大橋周辺はマルイシ増英の工場のほか、増英商店など「増英」派(親戚など)の蒲鉾店が多く存在していた。丸石蒲鉾店の店主が話す「千住大橋の市場(やっちゃば)に集まる蒲鉾屋たち」というのはマルイシ増英に関係の深いお店なのではないかと思う。これについての考察は、砂町銀座の増英蒲鉾店の記事で紹介しているのでご一読いただきたい。

東京都荒川区荒川二丁目:丸石蒲鉾店のおでん種

丸石蒲鉾店の店主は師匠から作り方を教わり、自身の荒川2丁目のお店でもフライ(にくまん)を扱うようになったそうだ。

整理をすると、フライ(にくまん)は神崎屋で生まれ、千住周辺の蒲鉾屋たちに広まり、そのなかにマルイシ増英があった。その後、マルイシ増英から丸石蒲鉾店へ伝わった。もしくは、千住周辺の蒲鉾屋たちのなかに神崎屋も含まれていて、その仲間内で考案されたのかもしれない。

なお、「にくまん」という名前は神崎屋のみ使っており、ほかのお店は「フライ」と呼び続けていたが、丸石蒲鉾店は神崎屋で「にくまん」という名前を使っていることを知り、自身の商品を「フライ(にくまん)」としたそうだ。

フライ(にくまん)を食べ比べてみる

取材とともに、各店のフライ(にくまん)を購入してみた。現在発売されている3つを食べ比べてみよう。

フライ(にくまん):いし井、丸石蒲鉾店、マルイシ増英

写真は上段がマルイシ増英の「フライ揚げ」、中段がいし井の「にくまん」、下段が丸石蒲鉾店の「フライ(にくまん)」だ。

にくまん:いし井

いし井の「にくまん」は色が薄く白色に近い。3つのなかでいちばん薄く仕上げてある。魚のすり身にはなにも混ぜておらず、非常にシンプルな味付けだ。粘りがあって噛みごたえがあり、これが肉のような食感として地元の子どもたちに愛されていたそうだ。

フライ(にくまん):丸石蒲鉾店

丸石蒲鉾店の「フライ(にくまん)」は衣の付き具合、揚げ色を含めて外観はカツレツやハムカツそのものだ。3つのなかでいちばん小さい。魚のすり身にソーセージと玉ねぎを加え、つぶさずに揚げていて食感はふわっとしている。丸石蒲鉾店の店主によると「ほかのお店のフライはつぶしたものが多かったので、特色を出すためにふわっと仕上げた」とおっしゃっていた。

食べてみると、丸石蒲鉾店のフライ(にくまん)がいちばん肉に近い食感だった。ソーセージが混ぜてあるので肉に近くなるのかもしれないが、魚のすり身自体がその雰囲気を醸しているような感じがした。

フライ揚げ:マルイシ増英

マルイシ増英の「フライ揚げ」は魚のすり身にイカやエビ、玉ねぎ、人参、ほうれん草が中に入っており、パン粉をつけて揚げてある。3つのなかでもっとも厚くて大きい。いし井や丸石蒲鉾店のフライ(にくまん)とは異なり、肉のフライというよりも揚げ蒲鉾そのものの食感や味がする。ふんわり仕上げたすり身は魚の旨味が生きていて、これはこれでとても美味しい。

マルイシ増英のフライ揚げは平成18年(2006年)の第59回全国蒲鉾品評会で大日本水産会長賞、翌年の平成19年(2007年)の第60回全国蒲鉾品評会で大阪市長賞を受賞している。メディアでも多く取り上げられていて、マルイシ増英の人気商品だ。

フライ(にくまん):いし井、丸石蒲鉾店、マルイシ増英

試食の際には3つともおでん汁に入れて、少しのあいだ温めて食べてみた。どの衣も汁気を吸って、ふんわり柔らかくなって美味しかった。

もっとも素朴で駄菓子の雰囲気が強かったのがいし井のにくまんで、肉の雰囲気がもっとも強かったのは丸石蒲鉾店のフライ(にくまん)、マルイシ増英のフライ揚げはもっともリッチで洗練された印象を受けた。それぞれが独自の方向に進んでいて、それらの違いを比べてみるのは面白い体験だった。

フライ(にくまん)のルーツ、文化フライ

最後に、フライ(にくまん)の誕生のきっかけになった文化フライについても触れておこう。文化フライは足立区の梅田にあった長谷川商店(閉業、東京都足立区梅田6-13-149)の店主、長谷川政子さんが昭和30年代に考案したものといわれている。神崎屋がフライ(にくまん)を考案したのは昭和26年といわれているので年代に矛盾があるが、おそらく記憶上の誤差なのだろう。

文化フライは小麦粉(うどん粉)とガムシロを練り合わせたものにパン粉をつけて揚げ、割り箸を刺して西新井の露店で販売されていた。文化フライはフライ(にくまん)のルーツだが、文化フライ自体は千葉県浦安の「玉子フライ」(小麦粉と卵、玉ねぎ)がルーツだという。

東京都足立区千住:コウゲツ(宏月)

長谷川さんが2006年に亡くなって文化フライもしばらく姿を消すが、北千住のお好み焼き屋さん「コウゲツ 宏月」(東京都足立区千住3-68)で復活している。お店のメニューをみると、しっかり「文化フライ」という名称が掲載されている。また、五反野にある加賀廣(東京都足立区足立3-34-2)でも復活したようだ。そのほかのお店でもかつての味を保存すべく作っているようなので、見つけたらぜひ食べてみるといいだろう。

客観的な史実にもとづくローカルフードの保存に期待

蒸し蒲鉾のように古い歴史をもつ食べ物は由来や歴史を記した書物が多く存在するが、フライ(にくまん)のように歴史が短く、「庶民的」として軽視される食べ物はきちんとした記録がほとんど残っていない。たとえばもんじゃ焼きは中央区月島が有名だが、発祥は荒川区の町屋や足立区周辺だ。この事実を知らない人は多いが、これも記録や保存、広報や普及活動の不足によるものが大きい。さらにはその味で育った人たちの愛着が「こちらのほうが元祖」と主張合戦をおこなって、客観的な判断を鈍らせてしまうところも大きい。

東京おでんだねではなるべく多くの資料や取材をおこなって、客観的な内容になるように心がけているのだが、やはり筆者個人の趣味では限界がある。荒川区や足立区、ひいては東京都、もしくは蒲鉾業界といった団体がフライ(にくまん)の調査や保存にさらに力を入れていただければ、かけがえのない素晴らしい食文化が未来まで引き継がれ、愛されていくのだと思う。

手打ちそば処 いし井の基本情報

手打ちそば処 いし井
〒116-0003 東京都荒川区南千住6-28-5
03-3891-0536
定休日:火曜
営業時間:11:30~14:00、17:00~21:00
手打ちそば処 いし井のWebサイト

丸石蒲鉾店の基本情報

丸石蒲鉾店
〒116-0002 東京都荒川区荒川2-47-10
03-3891-4727
定休日:日曜日
営業時間:10:00~19:00

マルイシ増英の基本情報

マルイシ増英
〒120-0034 東京都足立区千住3-3-20
03-3881-1780
定休日:日曜
営業時間:10:00~18:30
マルイシ増英のWebサイト
マルイシ増英のYouTubeチャンネル

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