今回は、おでんの鶏つくね（鶏団子）の調理方法を紹介する。団子状のもの、串に刺したもの、軟骨や野菜などを混ぜたものに加え、手羽先や油揚げを使った変わり種にも挑戦してみよう。
作り方は非常にシンプルだが、おでんに入れると鶏の出汁が加わり、まろやかで深みのある味になる。さまざまなアレンジができるので楽しみながら調理できるだろう。
おでん種として愛される鶏つくね（鶏団子）
「つくね」は漢字で「捏・捏ね」と表記されるように、こねて作る料理を指し、食材は魚肉でもかまわない。有名なのは鶏肉や鴨肉だが、鶏つくねは東京のおでん種専門店やコンビニのおでんにラインナップされており、一般的なおでん種となりつつある。
板橋区蓮根のえびすや蒲鉾店ではボール状のつくねが販売され、葛飾区立石の増田屋では焼き鳥のように俵型にして串に刺した軟骨入りのつくねが販売されている。
また、江戸川区南小岩にある蒲清（かませい）の「つくね巻」のような変わり種もある。玉ねぎを混ぜた挽肉に魚のすり身を巻いて揚げてある。このほかにも鶏挽肉を使ったおでん種は各種あり、おでんとの相性のよさを物語っている。
鶏つくね（鶏団子）の基本と軟骨、豆腐、野菜入りつくねの作り方
前置きはここまでにして、さっそく鶏つくね（鶏団子）の作り方を紹介しよう。今回は基本的な団子状の作り方に加え、串に刺したもの、軟骨入り、豆腐入り、野菜入り、変わり種として手羽つくね、卵袋煮の調理方法も紹介しようと思う。
鶏つくね（鶏団子）の材料
鶏つくね（鶏団子）の調理方法
串に刺した鶏つくねの調理方法
鶏つくねの変わり種：手羽つくねの調理方法
鶏つくねの変わり種：うずら卵と鶏つくねの袋煮の調理方法
鶏つくね（鶏団子）の材料
まずは材料を用意する。以下は基本的な挽肉のみの鶏つくね（鶏団子）だけでなく、軟骨や豆腐を加える際にも必要なものだ。
鶏挽肉を200gとしているが、ほかのおでん種が入る場合は100g以下でもかまわない。200gでだいたい9個ほどの団子が作れる。
- 鶏挽肉（モモ肉）：200g
- 塩：小さじ1/4
- 長ネギ：5cm
- 卵白：半個
- 生姜：小さじ1/2
- 片栗粉：大さじ1/2
- 料理酒：小さじ1/2
鶏挽肉はモモ肉とムネ肉の2種類が存在するが、柔らかくて脂も多いモモ肉のほうがジューシーな味わいになるのでおすすめだ。食感を強調したり、さっぱりさせたい場合はムネ肉とブレンドしてもいい。
挽肉に加えるプラスアルファの材料は以下となる。鶏軟骨は胸骨の先端部である「やげん軟骨」を使用しよう。膝軟骨（げんこつ）に比べて柔らかく、みじん切りにしやすい。
- 軟骨入り：鶏軟骨（やげん軟骨）
- 豆腐入り：木綿豆腐
- 野菜入り：レンコン、椎茸、人参
※分量は下記参照
挽肉に他の具材を混ぜる場合は、挽肉に対して軟骨と豆腐は3〜4割、野菜は5割程度の量を加える。全て加える場合は、挽肉100gで軟骨30g、豆腐40g、野菜90g（合計260g）程度を目安としてほしい。
鶏つくね（鶏団子）の調理方法
作り方は非常に簡単だ。材料を刻み、こねたあと、熱湯で茹でれば完成となる。基本のほか、軟骨、豆腐、野菜入りの調理法も一緒に紹介していく。
まず、長ネギはみじん切りにし、生姜は皮をむいてからすりおろす。みじん切りでも、チューブのものでも可。
軟骨を入れる場合は、やげん軟骨を細長く切ってから刻み、さらに粗みじん切りにする。包丁が苦手な場合はフードプロセッサーを使ってもいい。細かくすればするほど食べやすくなるが、軟骨特有のこりっとした食感が薄れるのでほどほどにしておく。
豆腐を入れる場合は、キッチンペーパーや布巾で豆腐を2重に包み、豆腐の2倍ほどの重しをのせて水気を取る。このとき、均一に重さがかかるようにトレーなどをはさむといいだろう。
野菜を入れる場合は、レンコンの皮を剥いてみじん切りし、水にさらしていく。すべて切り終わったら水気をよく切っておく。椎茸は軸を取り除いてから傘をみじん切りにする。人参も皮を剥いたらみじん切りにする。すべて細かいほうが歯触りがいいので、5mm程度に刻むようにしよう。
挽肉に塩を加えて粘りが出るまで手でこねる。熱が加わらないようにあらかじめ手を水などで冷やし、手際よく行うといい。よくこねることでまとまりやすくなり、舌触りもよくなる。
長ネギ、卵白、生姜、片栗粉と料理酒を入れてさらにこねる。軟骨や豆腐はこの時に入れる。野菜は最後に混ぜ合わせよう。なお、卵白や料理酒は種がゆるくなる場合があるので様子を見ながら量を調整する。ラップをして30分ほど冷蔵庫で寝かせれば、準備はほぼ完了だ。
鍋に水を入れて火をかけ、沸騰したら中火にする。手で種を球状に絞り出して、サラダ油を塗布したスプーンで受けながら鍋に投入していく。もしくは、両手に油をつけてころころと団子状に成形する。
5〜7分程度茹でたら完成だ。水の代わりにおでん汁で茹でると鶏の出汁が取れるので一石二鳥だが、灰汁（あく）取りは入念に行っておこう。汁の濁りが気になる場合は別々に調理したほうがいい。
おでん汁に茹で汁を加えると多少白っぽくなり、脂も目立つようになる。しかし、深くやさしい鶏のうまみが合わさって非常に美味しくなる。
完成した4種類がこちら。まずは挽肉以外なにも入っていない基本の鶏つくね（鶏団子）。生姜や長ネギ、料理酒を入れることで臭みが消え、鶏肉のうまみだけがしっかり凝縮されている。
軟骨入り鶏つくね（鶏団子）はこりこりとした食感が面白く、居酒屋などで提供されるようなちょっと本格的な味わいを楽しめる。
豆腐入り鶏つくね（鶏団子）はふわふわとした柔らかさが最大の魅力だ。挽肉のみに比べてカロリーも抑えられ、味わいも非常にヘルシーな印象になる。
野菜入り鶏つくね（鶏団子）は彩りも美しく、さまざまな野菜のうまみが鶏肉の味をより一層深めてくれる。レンコンは軟骨のような弾力とは異なるが、こりこりした食感が心地よいアクセントとなっている。
串に刺した鶏つくねの調理方法
次に、串に刺した鶏つくねを作ってみよう。種は団子状のものと同じでかまわない。
串の魅力はなんといっても圧倒的なボリューム感だ。家庭の食卓でありながら居酒屋のような雰囲気を楽しめ、ついお酒と合わせたくなってくる。黒胡椒を混ぜて味にパンチを効かせてもいい。
串は鉄砲串を使用する。通常の丸串よりも太く断面が角型になっているため回転しにくく、崩れやすく重量がある鶏つくねに最適だ。100円ショップでも購入できるので探してみるといいだろう。鉄砲串以外では平串や角串もおすすめだ。丸串しかない場合は、渋谷の焼き鳥屋の「森本」のように2本使うといい。
成形にはラップを使用する。ラップに種を広げて串を真ん中に置いたら、ラップを包んで好みの形する。
茹でる作業は団子の鶏つくねと同じ要領だ。沸騰した鍋に串ごと投入して7〜10分程茹でる。団子より大きく成形してあるが、中心に串が通っているため火は通りやすい。
フライパンで焦げ目をつけてから蒸し焼きにしてもいい。サラダ油を馴染ませたフライパンに中火で両面に焼き色をつけ、蓋をして弱火で2〜3分蒸し焼きにすれば完成だ。
中までしっかり火が通っており、煮崩れもしていない。圧倒的なボリュームで、団子状のものとは異なる満足感を味わえる。
鶏つくねの変わり種：手羽つくねの調理方法
通常の鶏つくね（鶏団子）のほかに、変わり種にも挑戦してみよう。手羽つくねは手羽先のなかに鶏挽肉を詰め込んだものだ。
手羽先の詰め物としては手羽餃子（手羽先餃子）が有名だが、こちらは豚挽肉ではなく鶏挽肉を使う。手羽先のぷりぷりとした食感がたまらない一品だ。手羽先からも出汁が取れ、より濃厚なおでんとなる。
鶏つくね（鶏団子）の種を詰めるので、手羽先は骨を抜いて空洞にする必要がある。まず、手羽先の両側を持ち、反対側に折り曲げたり、捻るなどして関節（V字型の山の部分）を外す。
切断面から覗く2本の骨の間にキッチンバサミを入れて切断する。次に、皮を切らないように注意しながら骨に沿って奥まで肉を切り離していく。
骨と身がある程度離れたら、皮をめくって骨を剥き出しにする。指で骨を掴んだら、ぐるぐる回して1本ずつ身から取り出す。
これで手羽先の下準備は終了だ。これに鶏つくね（鶏団子）の種を詰めていく。手羽先は焼くと縮むので、たくさん入れすぎないように注意する。
フライパンを用意し、サラダ油を馴染ませたら中火にして皮目から焼く。両面に焼き色が付いたら蓋をして弱火で2〜3分程度蒸し焼きにすれば完成だ。
手羽つくねはビジュアルのインパクトでおでんの主役になること間違いなしだ。手羽先とつくねのそれぞれ異なる鶏のおいしさを味わえるので、ぜひ一度試してほしい。
鶏つくねの変わり種：うずら卵と鶏つくねの袋煮の調理方法
代わり種のアイデアとしてもうひとつ、油揚げにうずら卵と鶏つくねを詰めた袋煮の作り方も紹介しておこう。
まろやかな味わいのうずら卵が鶏つくねと合わさってやさしい印象となる。材料は鶏つくねのほかに、油揚げとうずら卵の水煮、干瓢を用意する。うずら卵は河北うずらの「フレッシュうずら水煮玉子」がクリーミーでおすすめだ。
油揚げは半分に切り、まな板に置いてから箸を押し当て回転させる。こうすることで皮と中身が分かれ、広げやすくなる。
破けないように指で油揚げを開き、中に鶏つくねの種とうずら卵の水煮を仕込む。鶏つくねだけだと結構ボリュームがあるので、白滝や刻んだキャベツ、白菜などを入れてもいい。干瓢を結んで口をしたら熱湯をかけて油抜きし、おでん汁で煮れば完成だ。もち巾着と同じ要領なので、詳しくは「おでんのもち巾着の調理方法」をご覧いただきたい。
鶏つくね（鶏団子）はおでんによく合い、さまざまなアレンジができるので独自のアイデアを盛り込みながら楽しく調理していただきたい。茹でたものは1か月ほど冷凍保存ができるので、作り過ぎたときは別料理にして後日活用してもいいだろう。
