関西の発祥ながら、今や全国区の人気となった牛すじのおでん種。今回は、自宅で本格的な牛すじを味わうための手軽な調理方法を紹介する。
関西では牛すじを自宅で調理することが多いが、東京ではあまり馴染みがない。材料を手に入れにくい、調理時間が長い、臭いが気になるなどの懸念がいくつかあるが、実践してみると意外に簡単だということに気がつく。柔らかくて美味しく、しかも自分好みにカスタマイズできるので、ぜひ挑戦してもらいたい。
おでんの牛すじとは
牛すじ（すじ肉）は、牛のアキレス腱、ハラミ（横隔膜）の外側の膜状部分であるメンブレン、そのほかの部位の余分な筋を指す。筋や脂、肉が残る部分など食感が異なり、バラエティ豊かな味を楽しめる食材だ。
茹で汁には脂からにじみ出たうまみがたっぷり含まれており、おでん汁と合わせると牛主体の味付けとなる。ほかのおでん種との調和を考えて別に調理することもあるが、地方や家庭によって好みが分かれ、調理の仕方も異なる。東京のおでん種専門店では佃忠蒲鉾店（向島）や美好商店、九州屋蒲鉾店などで販売している。
牛すじ料理の発祥については定かではない。しかし、神戸市長田区の牛すじの煮込み（ぼっかけ）の歴史をみると、すじ肉を一般的な食材としていた在日韓国・朝鮮人が日本に持ち込んだのではないかという説が浮かびあがる。また、屠畜関連の書籍を読むと、大阪南部など関西の屠畜場で不要となった牛肉の部位を古くから工夫して食べていたという説が掲載されている。
牛すじのおでん種は関西を発祥として西日本以南で普及したが、コンビニによって全国に広まった。関東で「すじ」といえばサメの肉やすじを使った「魚のすじ」のことを指していたが、最近では牛すじしか知らない人が増えている。魚のすじに関しては「魚のすじの製造工程」の記事を参照いただきたい。
良質な牛すじを求めて東上野の上野肉店へ
さて、ここからは牛すじの調理方法を紹介していこう。美味しく仕上げるポイントとして、高品質な材料の確保が重要となる。東京では生の牛すじを見つけにくいが、調べてみると意外に多くのお店で取り扱っている。
デパートでは人形町今半などで取り扱っている場合がある。また、街の精肉店にもあるので、自宅近くのお店で探してみてもいいだろう。ショーケースに並べていない場合もあるので店員さんに聞いてみるといい。もちろん、ネット通販を利用するのもありだ。
街の精肉店の例でいうと、豊島区雑司が谷の肉の大久保（豊島区雑司が谷2-19-9）、学芸大学の栄屋精肉店（目黒区鷹番3-19-13）、葛飾区水元の藤森畜産（京都葛飾区西水元5-17-13）、江戸川区新小岩の肉のあさひ（東京都江戸川区松島3-45-7）などで牛すじを扱っている。
東京おでんだねがおすすめするのは、東上野にある上野肉店だ。焼肉マニアには有名なお店で、最高の品質とコストパフォーマンスの高さで人気を博している。
場所は東上野コリアンタウン、通称キムチ横丁と呼ばれる一区画に店舗を構えている。上野駅の正面玄関口から徒歩6分ほどの距離にあり、戦後の雰囲気が残る印象的なエリアだ。キムチなど本格的な韓国の食材や料理が楽しめ、グルメな方や散歩好きにもおすすめのスポットだ。
上野肉店はホルモンの種類が豊富で、カルビはもちろん、ハチノスやレバー、ミノなど魅力的な食材ばかり。しかも、品質が良いにもかかかわらず非常に安い。ただし、グラム計算が大雑把なので神経質な方は控えたほうがいいだろう。やり取りを楽しめるおおらかな心が美味しい食材にありつけるのだ。
上野肉店で購入した牛すじはこちら（上写真）。脂が細かく入った柔らかい部位と煮込むと甘い脂のかたまりが多い。訪れていたときは午前中で、ちょうど牛すじを捌いていたときだった。鮮度の良いものを手に入れたい場合は、夕方よりも午前中に訪問するのが確実だ。
時間はかかるが牛すじの下ごしらえは簡単、手間いらず
下ごしらえは非常にシンプルで、細かな手間は必要ない。ただし、時間はそれなりにかかるので前日もしくは調理する日の午前中から行いたい。
必要なのは牛すじのほかに、生姜ひとかけと長ネギの青い部分。長ネギがなければ生姜だけでもいいし、お米のとぎ汁だけでもいい。
まずは、煮こぼしして大量の灰汁を取り除く作業を行う。大きな鍋を用意して、牛すじを全身覆うくらいの水と牛すじを投入する。
沸騰させてから1、2分ほどして火を止める。みるみるうちに灰汁が出てくる様子は眺めていて面白い。思ったよりも臭いは気にならなく、換気扇をしていれば問題なさそうだ。ただし、臭いはそれなりに残るので、消臭を念入りにしておくといい。
火傷に注意しながら牛すじを取り出して水洗いし、茹で汁は捨てて鍋も水で洗い流しておく。
牛すじは茹で上がったように見えるがほとんど固いままなので、ここからじっくりと茹で続けていく。
新しく張った水と5ミリ程度（適当でよい）に切った皮付きの生姜、長ネギの青い部分を加え、牛すじを水から茹でていく。沸騰したら弱火にしてのんびり1時間半程度待つ。灰汁が出るようであれば、その都度取り除いていこう。茹で汁が減ってしまう場合は水を継ぎ足していく。米の研ぎ汁を使う場合も同様で、水の代わりに研ぎ汁を入れて茹でるだけだ。
2回目の茹で作業が完了した。部位によって固さが異なるので、指や串などで確認しよう。すべてが理想的な柔らかさになったと確認したら下ごしらえは完了だ。
茹で汁はおでん汁に加えたり、ほかの料理に利用することもできる。長ネギと生姜は取り除き、脂は余熱をとってから冷蔵庫に入れておけば表面に固まるので、よけて使うといい。おでん以外にも牛すじカレーなどを作るととても美味しいので、牛すじは多めに購入することをおすすめする。
下ごしらえが完了したら、あとはおでん用に調理していく。時短をしたければ、圧力鍋を使うといいだろう。
おでんにおける牛すじの調理法
次におでんの調理方法だが、解説するほど難しい工程は必要ない。切っておでん汁と一緒に煮るだけだ。
牛すじを食べやすい大きさに切る。部位にもよるが、串に刺す場合は肉の多い部分で4センチほど、脂の多い部分はたたむと刺しやすいので7センチほどに切り分ける。
牛すじの脂や風味はおでん鍋への影響が強いため、気になる場合は別鍋に分けて調理する。おでん鍋の汁を別鍋に移し、そこで牛すじを煮る。気にならない場合は一緒に煮て構わない。下ごしらえでじゅうぶん柔らかくなっているので、煮る時間は10分程度で火を止めてからしばらく置くといいだろう。
最後に温めて、鍋やお皿に盛り付ければ完成。品質の高い牛すじを使用しているので、その美味しさは保障付きだ。肉はとろけるほど柔らかくなり、甘くなめらかな脂のうまみをじゅうぶんに堪能できるだろう。昆布と鰹出汁が主体のおでんにどれだけ牛のうまみを加えるかは好みによるが、一緒に煮ると異なる美味しさを楽しめる。
別に提供する例として、京都の蛸長の方法を紹介したい。おでん鍋ではなく、一品ずつお皿に盛って提供する。平皿に牛すじを置いて、さっとおでん汁をかける。薬味に七味唐辛子をかけた九条ネギと練りからしを添える。ひとつの鍋を囲んでわいわいつまむのも楽しいが、料亭風にじっくり上品に味わうのもいい。
牛すじは調達の難しさや調理時間の長さがネックにはなるが、手間はそれほど必要ない。もしも面倒に感じたとしても、それに対して余りある美味しさを得ることができる。手軽に味わいたいのであればおでん種専門店で販売している牛すじを購入することをおすすめするが、ぜひ一度自身の手で調理してもらいたい。
上野肉店の基本情報
上野肉店
〒110-0015 東京都台東区東上野2-15-4
03-3831-4321
定休日：無休
営業時間：9:30〜18:30
